GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

75 L E S SO N E L AL S A L SA DI A C C I U GEH O F R I T T O. Scaldate i l lesso in fette nel l ' acc iugata calda, con al cuni capperi. Potete fare una pastel la e f r i g- gere le fette, aggiungendo qualche contorno. L E S SO I N S A L SA B I A N C.A La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una col la di burro e di f ar ina la quale non ha mo l ta f or tuna in I t a l ai dove si cercano condimenti più sapor i t i. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gust i, può anche usarsi per ri fare il lesso avanzato. Sciogliete i l bur^o ne l la casseruola e r imestateci dentro un cucchiaio o due di f ar ina, movendo la sem- pre col mestolo e aggiungendo poc o per v o l ta qualche cucchiaio d ' acqua bol lente. Bada te che la far ina sia cot ta ma non prenda colore. Potete aggiungere prezzemolo t r i t o, un po' di capper i, sale e pepe. In questa salsa fate riscaldare ed insaporire i l lesso tagl iato in fett ine sot t i l,i quanto basta perchè s ' imbevano del la salsa senza star mo l to sul fuoco. Versatele poi sul piat to coprendole col la salsa. L E S SO I N B I A N C .O Sciogl iete del burro in una casseruola, ma senza che annerisca, aggiungete una cucchiaiata di f a- r i na, rimescolate e bagnate con acqua calda, salate, mescolate ancora, aggiungete cipol lette, una fogl ia d'al loro, erbe odorose e fung iil se volete. Cotte le cipol le, fate scaldare i l lesso ne l l ' int into per dieci mi nu t,i legate con un paio di tuo ril d'uovo e ser- v i te con un po' d'acet o o i l sugo di un l imone. Invece del l 'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più sapor i ta, benché meno bianca. Potete serv i rvi anche di lat te o di panna, o di poc o vino bianco ed anche usare senape e noce moscata. L ' i n t i not ha migl iore aspetto e sapore più s i-