GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

76 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. gnori le se nel la salsa avrete messo l 'odore della scorza di l imone e se la. passerete per staccio pr ima di me t t ervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le va r i anit innumerevoil dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste e nei paesi pross imi, mettono formaggio g ra t tu- giato e panna inac idi t,a i vi di uso comune in cu- c ina, come l 'agl io e i l basi l ico a Genova. L E S SO I N B I A N CO A L L ' I N G L E.S E G li inglesi lo chiamano white beef. Se vi r imane un bel pezzo di lesso, specialmente del culaccio, fate a parte -un brodo con poca acqua, un paio di carote, un po' di sedano, di past inaca, un porro in fet te- l ine, odore di scorza di l imone, spezie, una fogl ia di alloro ed al tro s e / vi garba. Passate questo brodo quando è ben cotto ed unitelo al pezzo di lesso con un pezzetto di burro e funghi co t ti o r i nvenuit a parte, cercando che non siano di qualità troppo scura perchè annerirebbero l ' i nt i not che legherete con fecola di patate o, a l la peggio, con far ina. Leva te i l pezzo di lesso, che deve r imaner bianco, tagl iatelo a fette sul vassoio e versatevi sopra l ' i n- t into in cui avrete scaldato i l lesso e servi te con con- torno di broccol i, o cardoni condi t i. L E S SO C O L AL CRO S T A. (Au gratin). Qui ci vuole un piat to che regga al fuoco, per- chè il lesso deve esser servito nel recipiente dove fu r i cuc inato. In questo piat to stendete dei pezzi di carncsecca che p r ima avrete fat to scottare. Devono servire per ungere i l fondo del p i at to e insaporire nello stesso tempo l ' int ingolo. Se non ne avete, usate un po' di brodo o un po' di burro con qualche goccia, d'acqua. Su questo unto stendete un poc o di funghi freschi t r i t ait al l ' ingrosso o dei secchi