GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 11 r i nvenuit ne l l ' acqua t i ep i da, prezzemolo, c ipol la, oppure un po' d'aglio se lo gradi te, i l tut t o, s ' in- tende, ben t r i tat o. Copr i te con pan grat tato fino, sale, pepe e spezie. Su questo letto disponete le fette del lesso che coprirete collo stesso miscugl io di erbe, lardo, funghi ecc. facendo l ' u l t imo strato col pane. Bagnate i l tut t o, senza però che la roba nuo t,i con un po' di brodo, cui potete mescolare un b i c- chierino di v in bianco e di r hum. Fa te scaldare a fuoco dolce e quando tut to sarà caldo, senza bol l ire, coprite con un coperchio di metal lo sul quale por- rete carboni accesi perchè i l pangrat tato faccia la crosta e d i venti di bel colore. Se avete i l forno da campagna, tanto meglio. Servi te caldo nel piat to stesso, con qualche goccia di l imone se volete. L E S SO I N F E T TE CRO S T A T.O Differisce poc o dagli a l t ri che si fanno o t r iit o pestat i. Comunque, tagl iate la carne in fette sot- t i li che disporrete in un vassoio che regga al fuoco. Spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo, c ipol la, pochissimo aglio, i l tut to ben t r i t o, bagnando con ol io, o seminandovi sopra fiocchi di burro e poc o brodo. Copri te di pangrat tato e fate crostare al forno per c i rca un quarto d'ora. L E S SO C RO S T A T.O È quasi simi le al la f ormula seguente: Tagl iate i l lesso in fette, imbur rate un piat to che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrat tato, disponeteci sopra le fette di lesso e copritele di erbe odorose ed ancora di pangrat tato. Bagnate appena con brodo, o con un terzo di vino bianco e due terzi di brodo, aggiungendo se volete, un poc o di acquavi te o di r hum. Met tete sul la su- perficie, qua e là, qualche pezzetto di burro e fate cuocere col fuoco sopra e sotto, o al forno, sinché faccia una crosta di bel colore, b runa ma non