GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

80 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. A F F E T T AOT DI MA N ZO CROS T A T.O Fa te cogli avanzi di lesso o d 'umido tante fet- t ine, più sot t iil che potete e mescolate ad una buona balsamelal che potete abbel l ire con tartuf,i r i - gaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno di campagna. L E S SO D E L MA G G I O R D OM. O Ri scaldate le fette del lesso i n un poc o di brodo. Quando è quasi asciutto servite sopra un piat to nel quale avrete disteso un bel pezzo di burro i m- pastato con prezzemolo t r i to. N on gli disdice anche un poc o eli acetosella, sale, pepe, noce moscata per chi l a gradisce ecc. I l piatto deve esser caldo perchè i l burro si sciolga, ma non r i bo l l a. Questa è l a salsa maitre d'hotel che dal nome pare una gran cosa ed è uno dei fondamenti del la cuc ina francese; un po' eli burro e di prezzemolo t r i t o. Invece di riscaldare i l lesso nel brodo, potete metter le fette sopra una carta imbu r r aat e scal- darle a fuoco dolce, sul la grat i cola, proseguendo come è detto di sopra. L E S SO D O R A T O. I Francesi dicono a l la Sainte-Menehoul,d perchè, somigl ia nel metodo di cucinare agli zampe t ti di maiale così ch i amat,i chi sa perchè. Tagl iate i l lesso a fette grosse c i rca come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nel l ' ol io fino, come più v i aggrada, con cipol lette e prezzemolo t r i it e odore di noce moscata se non v i spiace. Fa te aderire a l la carne questo conelimento più che potete e mettete le fette sulal grat i cola, bagnandole di quando i n quando co l l ' i n-