GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

82 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. quarto d' ora o venti mi nu t,i così che le foglie pos- sano rammo l l i r si ed apr i ris senza che si rompano. Al largateel al l ora con precauzione e spalmate la parte int erna di ciascuna col r ipieno. Ri f a te la pa l la costringendoal con qualche legatura di filo e involgeteal ben st ret ta in ima tela. Met tete al l ora in un recipiente largo cotenne di lardo, avanzi d'ossa crude e cascami di carne con brodo o acqua dove sia sciolto estratto di carne e i l cavolo invo l to che ci deve nuotare abbondantement.e Copr i te i l re- cipiente e fate cuocere adagio. Ci v u ol mo l to tempo. Cominc iate per qualche ora i l giorno p r ima di ser- vi re e cont inuate tut to i l giorno dopo . Un ' o ra p r ima di servire, levate i l cavolo da l la t e l a, togl iete le pr ime foglie nel le qua li non avete messo i l r ipieno, togliete i fili e digrassate i l sugo. Met tetelo in un pi at to che vada al fuoco e tenetelo nel forno non mo l to caldo fino al momento di servirlo col sugo r idot to e ben digrassato. Contornateol di salsiccie, mar r oni arros t iit e qualche fungo. I N T I N G OOL DI M A N ZO A L E S SO o A R R O S T .O È sempl icissim.o Soffriggete le cipol le che oc- corrono e aggiungete alquanta f ar ina, sciogliendo con brodo leggiero o L i e bgi disciol to. In questa salsa che terrete l i qu i da gettate i l lesso o l 'arrosto a fette, lasciate cuocere, r imovendo. Se la salsa addensasse troppo, al lungateal con brodo od acqua e aggiungete un po' di conserva di pomidoro. P el lesso, basterà la cot tura di un quarto d ' ora. Un po' più pel rosto. I N T I N G OOL DI L E S S O. Tag l iate i n pi cco li pezzi una fet ta di carnesecca e fatela colorire in una casseruola. Bagna t e la con un bicchiere di brodo bol lente, o acqua con estratto di carne. Met tete quindi alcune patate intere se sono piccole, tagl iate in grossi pezzi se sono grandi,