GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

84 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. senz'ossa, frul late in un pentol ino un uovo con 20 gr. di far ina e due dec i l i tir di lat te. Tagl iate i l lesso in fette sot t iil e in un piat to che regga al fuoco sciogliete 50 gr. di burro, coprendone il fondo. Stendeteci sopra i l lesso, conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e da l l ' a l t r,a versateci sopra una buona spolverata di parmigiano e i l contenuto del pentolo. Fa te assodare e servitelo. L E S SO I N M A R I N A T. A Ne l l ' o loi mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d'agl io, i l tut to ben t r i t o. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e i l sugo di mezzo l imone, sale e pepe. In questa mar i na t a, immergete il lesso in fette e per mezz ' ora o più lasciatele bene pene- t rarsi del condimento, rivolgendoel qualche vo l ta se occorre. Dopo, mettetele in grat i cola, bagnandole col resto del la mar i nata e servitele con fette di l imone a parte. Se le fette si prestano, potrete anche i n f ar-i narle e friggerle. L E S SO I N S A L SA T R I T A. Come già vi diss,i i l lesso si può riscaldare ed insaporire in tut te le innumerevoil salse calde. Eccone una. Tr i tate e soffriggete nel burro, funghi, prezzemolo, cipol l ine e scalogno. Aggiungete un poc o di far ina e bagnate o con metà v i no bianco e metà brodo, o aceto e brodo, o estratto di carne, salate e impepate. In questa salsa scalderete bene le fette del lesso che servirete fiorendole di cetrio- l i ni tag l i ait a di schi, capperi ecc. e crost ini f r i t t, i sotto. L E S SO c oi N A V O N. I Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in pi cco li dadi con una cucchiaiata di far ina. F a-