GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

8f> tela diventar color i ta e bagnate con brodo caldo. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affet- tate al cuni navoni che friggerete nel burro e mette- rete ne l l ' int inot quando saranno di un bel gial lo dorato. Lasc iate cuocere e but tate giù i l lesso a fette a riscaldare per dieci mi nuit e servite. Oppure : Sbucciate i navoni che siano c i rca del la stessa grossezza per l 'uniformità delal cot tura e così int eri soffriggeteli nel burro. Quando avranno preso un bel colore, farete a parte o un roux a lal francese (farina arrossata nel burro) o un soffritto a l la i t a l i ana (cipolla t r i ta e f r i t ta nel l ' ol io, o nel lardo, o nel burro) bagnate con brodo caldo, mette- teci una pa l l o t t o l ina di zucchero, salate, aggiun- gete i navon i, erbucce odorose e lasciate bol l ire un quarto d'ora. A questo punto but tate giù i l lesso a pezzi, fate insaporùe e servite. M A N ZO C O ME S T RACOT T.O Se i l pezzo è bello e grosso, steccatelo con l ar- doni i nvo lit nel sale e nel pepe e con qualche f i lettino di prosc iutto, di carota o d'agl io. Legatelo per dargil buona forma e in una casse- ruo la fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipol lette e un gambo di sedano ben t r i t. i Color i to che sia questo soffritto di luiet con brodo buono e salsa di pomidoro, a iutandovi anche con L i eb i g. Fa te cuocere un paio d'ore a fuoco t ranqu i l l,o aggiun- gendo qualche cucchiaio di Mar saal se l ' i nt i not d i- minuisce. M A N ZO L E S SO I N T E G L I.A Tag l iate i l manzo a fette non tanto sot t iil e disponetele in una tegl ia bassa con olio o burro e foglie di sa l v i a. Sale e pepe. Cuocete a fuoco ardente e servite con fette di po l enta che accompagnano bene.