GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

86 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. M A N ZO A L E S SO IN A G R O D O L C. E La salsa in agrodolce che si usa da t a l uni per le carni nere (cinghiale, lepre ecc.) non piace a t u t t,i ma se a voi piacesse, potete r i cuc inar ci i l lesso così. Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro, mescolatevi un buon cucchiaio di far ina e fatela rosolare finché mandi un grato odore. Arrossate intanto in una pade l l ina due cucchiai di zucchero senz' acqua, versatevi mezzo bicchiere d'acet o bol lente, e, quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la f ar ina, unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è l iscai e morb i da (deve essere quasi colante), un i t evi le fettine di manzo col sale e col pepe a vostro gusto e lasciate sobbol- l ire c i rca mezz ' ora a fuoc o debol issimo. G li amanti del la salsa agrodolce aggiungono talora p i no l,i cedro candi to t r i tato mi nut o, pro- sciutto pure ben t r i t o, salvia sempre t r i ta ed a l tir abbel l imenit come a loro sembra migl iore. M A N ZO A L E S SO R I F A T TO I N I N T I N G O L.O Fa te soffriggere nel burro un cucchiaio di far ina. Colori to che sia, bagnate con buon brodo, scorza di l imone grat tata, un cucchiaio di v ino asciutto, le spezie che v i piacciono, uno scalogno oppure uno spicchio d'agl io, una fogl ia di al loro, due fettine di carota e fate sobbol l ire i l tut to adagio. Sent i te se va bene di sale e di pepe e passate per staccio. Met tete in questo i nt i nto alcune cipol lette rosolate nel b i i r r o, al cuni sottaceti in pezzetti e finalmente il manzo tagl iato in fettine. Dopo 20 mi nuit c i rca, aggiungete alcune piccole patate rosolate anch'esse nel burro e servite. U M I DI S E M P L I C DI M A N ZO A L E S S .O 1°. Tagl iate i l lesso in so t t iil fettol ine e mette- telo in tegame con ol io, burro, prezzemolo t r i t o,