GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 87 pepe, sale e un poc o di parmigiano grat tato. L a- sciatelo soffriggere un poco , i ndi bagnate con brodo dove avrete sciolto del l ' estratot L i ebgi e salsa di pomidoro. 2°. Infar inate un bel pezzo di lesso freddo, ag- giungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Co- lor i to che sia bagnate con buon brodo e cuocete quasi un ' o ra a piccolo fuoco. L E S SO IN « P AN P E R D UOT ». Se v i r imane, col lesso, alquanto pane che abbia mo l to mido l l o, tagl iate i l pane in fette un po' grosse, bagnatelo ne l la panna o nel lat te, poi nel l 'uovo sbat tuto e fate friggere nel burro. Tagl iate i l lesso in fette s imiil al pane, bagnateol nel l 'uovo e fatelo friggere nel lo stesso bur ro. Servi te fiorendo i l tut to con prezzemool t r i t o. L E S SO D EL P O V E R' U O MO A L LA P A R I G I N.A Met tete un pezzo di burro in casseruola, mon- datelo in modo che r imanga solo i l magro, tagl iateol a pezzi più pi cco li che potete, ma non li t r i tat e, soffriggeteol nel burro che non deve cuocer tanto da diventar nero, bagnate con pochissimo brodo, salate, impepate e servi te con salsa mo l to r i s t ret t.a Ma non siate avari col burro. L E S SO A L LA M O D A. Soffriggete alcune carote tagl iate in di schi so t t i l,i due cipol le, due spi cchi d'aglio, ed uno scalogno in di st rut to (grasso di maiale), spolveraet di f ar ina e lasciate prender colore. Bagnate al lora con buon v i no nero e aggiungete t imo, al loro, pepe, sale, a l cuni chi odi di garofano, erbe odorose e noc e moscata. Lasc i ate cuocere due ore ed aggiungeet poi parecchi funghi secchi r i nvenuit ne l l ' acqua t i ep i da con un po' d'aceto. Aggiungeet un cuc- chiaino da caffè di estratto L i e bgi e dopo mezz ' ora