GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

88 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. but tate giù i l lesso intero a bol l i re un ' a l t ra mezz ' ora e servi te caldo. Come vedete dal tempo del la cot tura il vino deve essere abbondante in pr inc ipio perchè in fine sia r idot to a giusta densità e mi sura. L E S SO A L L ' UOS DI G U A S C O G N. A Met tete in una casseruola un bicchiere abbon- dante di vmo nero generoso e fatelo r idurre a metà. In un ' a l tar casseruola mettete c ipol la e carote in fette, un pezzo di burro con spezie, spolverate di far ina e bagnate con brodo. Aggiungete estratto L i eb i g, i l vo lume di una nocciuola. Lasc iate cuo- cere dieci mi nu it rimescolando sempre col cucchiaio ed aggiungete questa salsa al vino cotto. Fa te r idurre per sei o sette mi nuit e but tate giù i l lesso intero a cuocere per a l tir cinque mi nu t.i F i n iet con un pezzo di burro alle acciughe e servite caldo. L E S SO A L L ' I T A L I A .N A Se non avete tar tuif e funghi, non v i provate. Soffriggete nel burro o nel l ' ol io due cipolle t r i te. Aggiungete i l doppio in volume di funghi anch'essi t r i t.i Quando avranno riassorbi to la loro umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una fogl ia di alloro e fate bol l ire dieci mi nuit a fuoco vivo. Bu t t a te giù tre cucchiaiate di tar tuif e una di prezzemolo t r i t a t, iun pizzico di pepe di Caienna e il lesso in fette sot t i l.i Lasc iate bol l i re ancora cinque mi nu t,i gettate la fogl ia d'al loro e servite. L E S SO A L LA P I Z Z A I U O L. A Stendete i l lesso tagl iato a fettol ine sot t iil ih un tegame, t ra due s t rait di olio finissimo, aglio e prezzemolo t r i t, i regamo (maggiorana) secc o po l- verizzato e la po lpa di qualche pomodoro fresco e, in mancanza, un poc o di conserva. Rego latevi con sale e pepe e fate cuocere per mezz ' ora al forno di campagna a fuoco mol to moderato. N on è cibo