GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

90 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. L E S SO A L LA F R A N C E S. E Me t t e te in nna casseruola un bel pezzo di burro con un po' di f ar ina. Quando i l burro sarà l iquefat to, versate a poc o a poc o un bicchiere di panna, ag- giungete al cuni funghi, un po' di c ipo l la, uno spicchio d'agl io, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza fogl ia di al loro, sale, pepe e odore di noce moscata. Lasc iate r i dur re alquanto, passate l ' i nt i not dal co- labrodo e fateci cuocer dentro per cinque mi nuit il lesso in fette. Aggiungete estratto di L i ebgi per dar sapore, spolverizzate di prezzemolo t r i to e servi te caldissimo. L E S SO A L LA S P A G N O L. A Fa te sciogliere in un tegame largo e basso un pezzo di burro. Aggiungete fette di lardone e di prosciutto con avanzi magri di carne cruda, come selvaggina, pol lame, vi te l lo ecc. Bu t t a te giù anche una c ipo l la steccata con due chi odi di garofano, due carote in pezz i, un po' di t imo, una fogl ia di al loro, sale, pepe e odore di noce moscata. Quando la carne cominc ia a colorire, aggiungete un po' di far ina, bagnate con brodo caldo, mettete un mazzetto di erbe odorose, estratto L i e bgi e lasciate cuocere a fuoco lento tre o quat t ro ore. A l l o ra schiumate, digrassate e mettete a cuocere in questo i nt i nto i l lesso per un quarto d' ora se è in fette, per un ' ora se è intero, e servite caldis- simo. L E S SO A L LA P O R T O G H E S. E Tr i t a te finissimo i l lesso con una c ipol la, l a r- done, scalogni, prezzemolo, un po' d'agl io, sale e pepe. Fa te cuocere per mezz ' ora questo t r i to in una casseruola con tre cucchiaiate di sugo di carne o di estratto L i e bgi sciolto ne l l ' acqua, aggiun- gendo qualche goccia di brodo se si attaccasse al