GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo 91 fondo e salsa di pomidoro. Servi te in un p i at to caldo con un contorno di uova f r i t te. L E S SO A L LA M A R S I G L I E.S E Tagl iate il lesso in fette assai fine. Scottate in pade l la nel burro una dozzina almeno di c ipo l- l ine bianche spolverizzate con un pizzico di zucchero. Quando saranno colorite mettetele in una casse- ruo la con un poc o di brodo e fate r idurre a metà. Bagnate al l ora con sugo di carne ed al tret tanto v i no nero generoso, aggiungete i l lesso, erbe odorose, funghi se ne avete, sale, pepe, noce moscata, fate bol l ire mezz ' ora e servite. I N T I N G OOL DI L E S SO A L LA P R O V E N Z A .L E B i c e t ta che somigl ia a mol te al tre, ma l ' o l i o, che è i l gran condimento in Provenza, le dà qualche cosa di diverso. Met tete dunque in una casseruola mezzo bicchiere da t avo la d'ol io d ' o l i va finissimo, funghi freschi o secchi r i nvenuit ne l l ' acqua t i epida, prezzemolo, scalogni ed aglio t r i t, i cipol lette, sale, pepe e un l imone tagl iato in quar t.i Bagnate con un po' di brodo e lasciate cuocere mezz ' ora. A g- giungete i l lesso in fette sot t i l,i lasciate bol l ire quat tro o cinque mi nuit e servite caldissimo. L E S SO A L LA M E R I D I O N A .L E Questa r i cet ta differisce poc o da parecchie al tre qui trascr i tte, se non che i l sugo di vi te l lo è sostituito al comune sugo di manzo. Fa te dunque fondere i l burro, aggiungete un po' di far ina, uno spicchio d'agl io intero, prezzemolo, sale e pepe, un bicchiere di brodo, sugo di vi tel lo e strizzate sul tut to un l imone. Quando la salsa sarà un poc o densa, metteteci i l lesso in fette, coprite e lasciate cuocere cinque mi nu t.i Disponete le fette sopra un piat to, fiorite la salsa con un po' di burro, versatela sopra e servite.