GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

92 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. L E S SO A L LA L I O N E S. E Pes tate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'agl io, prezzemolo, mo l l i ca di pane bagnata ne l l ' acqua dove sia sciolto estratto L i e b i g, impa- state con alcune uova intere, sale e pepe. Involgete questo ripieno in tante foglie di cavolo rammor- bidi te con la cot tura, legate con un filo questi ba- tuf foli e met teteli a cuocere col lesso. Un ' o ra p r ima di servire, togliete dal la pentola i l lesso cotto e i batuf fol,i lasciate raffreddare e tagl iate in fette di ugua li dimension.i Passate queste fette nel l 'uovo sbat tuto, poi nel pangrat tato e friggetele nel burro, nel l ' ol io o nello strut to come v ' aggrada. F i o r i te con prezzemolo t r i to, aggraziate s t r i z- zandovi sopra un l imone e servite. L E S SO A L LA B O R D O L E S. E Tr i t a te assai fine mezza dozzina di scalogni e fate cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Fa te r i dur re di metà a fuoco ardente, aggiungete due cucchiaiate di sugo di carne, un poc o di estratto L i e b ig e c inquanta g rammi di midol lo di bue sciolto a bagno mar i a. Mescolate sveltamente sul fuoco ed al pr imo bol lore, r i t i raet la casseruola sul l 'angolo del for- nel lo perchè bo l la adagio adagio un al tro quarto d' ora. Aggiungete al l ora i l lesso in fette so t t i l,i lasciatelo bol l ire adagio ancora dieci mi nuit e ser- v i te caldo con crost ini. L E S SO A L LA P É R I G O R .D TI Périgord, come sapete, è una regione del la F r an cai celebre pe' suoi tar tuif ; i l che v i dice su- bi to che al cuni di questi tuberi odorosi sono i n- dispensabiil per questo piat to. Tr i t a te un poc o di prosciutto grasso e magro, una c ipo l la, uno sca- logno e- fateli soffriggere nel burro sino al color