GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 93 biondo. Pu l i et a l cuni tar tuif e sbucc iateli so t t i-l mente come si fa con le patate, e le bucce, con un bicchiere di Made ra o di Mar saal e al cuni grani di pepe, mettetele nel soffritto. Fa te r idurre di metà, aggiungete poche cucchiaiate di sugo di carne e alquanto estratto L i eb i g , - f a te r idurre ancora un poc o e passate per setaccio in un ' a l t ra casseruola dove porrete i l lesso tagl iato in fette sot t iil a bol l ire un ' a l t ra mezz ' ora. Aggiungerete al lora i tartuif affet- t a ti collo strumento a ciò destinato e servirete caldo. L E S SO A L LA F I A MM I N G. A Per questo piat to bisogna che vi content iate di un brodo leggero, perchè i l lesso deve esser le- vato poc o cotto dal la pentola, cioè dopo tre ore di ebollizione c i rca. Levate lo dunque e legatelo in bel la forma, se non lo avevate legato già p r ima e mettetelo in una casseruola con un bicchierino di cognac, un bicchiere di v i no bianco ed uno di brodo in cui avrete sciolto tanto estratto di L i e b ig quanto è grossa una nocciuola. Cuocete a parte ne l l ' acqua al cuni cavo l et ti tag l i ait in quar t,i carote, salSiccie e pezzi di lardo e dopo averil ben sgocciolati, get ta- teli ne l l ' int into dove cuoc e i l lesso, salate e lasciate bol l ire adagio ancora per un paio d'ore, bagnando spesso la carne co l l ' int int o. Se a questa salsa ag- giungerete un piede di v i t e l l o, v i riuscirà più ve l l u- tata. Servi te caldissimo. L E S SO R I F A T TO C O L L ' E R B U C. C E Sciogl iete al fuoco un bel pezzo di burro man i- polato col la far ina. Tr i t a te fine fine le erbette, come prezzemolo, basi l ico, c ipo l l ina, scalogni ecc. L a- sciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bol l ire per un quarto d'ora circa, ( iettate in questa salsa i l lesso tagl iato a fette, l a- sciate bol l ire cinque mi nuit e servite caldo, s t r i z- zando sugo di l imone sul tut t o.