GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

94 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. Se volete aggiungere sedano, carote od a l tir erbaggi dur,i fateli p r ima subire una mezza cot tura ne l l ' acqua, o megl io in un po' di brodo. Se poi vo- leste l ' int ingo lo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fet ta di prosciutto t r i- tata. A M M O R S E L L AOT C ON G LI S C A L O GIN E L E E R B T J C C. E Questa r i cet ta è sorella gemel la del la prece- dente, ma non si può omettere. Met tete al fuoco in casseruoal una c ipol la e uno scalogno a dadi, con erbucce come prezzemolo, serpentaria, p im- pine l la, cerfoglio, basi l ico ecc. ben t r i t e. Quando saranno ben colorite, aggiungete i l lesso a pi ccoli pezzi, bagnate con brodo, salate e impepate. Fa te cuocere un buon quarto d' ora e servite aggiungendo un po' d'acet o o i l sugo di un l imone. Potete ag- giungere prosc iutto t r i to per dar sapore. Queste erbucce t r i te potete anche metterle in un piat to che regga al fuoco, con brodo quanto basta, stendervi sopra le fette del lesso, e un al tro strato di erbucce, al ternando finche ne avete. Met tete un po' di burro, pepe e sale e cuocete t ra due fuochi o al forno. Questo piat to può ricevere mol te piccole aggiunte, a no rma del capriccio o del gusto del- l'esecutore,' come patate, funghetti ecc. Potete cospargerlo di formaggoi e pangrat tato e fargil fare la crosta ecc. o str i zzargi l sopra alquanto sugo di l imone e a r r i c chMo di tartuf,i di funghi o di di quel che vi pare. Se invece preferite i sapori p i c cant ,i p r ima di servire aggiungete capper i, cet r i o l ini a fette, peperoni i d. e qualche gocciola d'aceto. L E S SO I N S A L SA P I C C A N T. E Anche qui c'è mo l ta l at i tud ine per l ' invenzione dell 'esecutore. La f ormu la potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire