GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

98 Varie di utilizzare gli avanzi della mensa. t r i t o, un po' di prezzemolo, pezzetti di pomidoro senza bucc ia e senza semi, ed a l t ir odori ed erbe t r i te a vostro modo. Su questo condimento stende- rete le fettine del lesso, non mai sovrapposte ed è perciò che il tegame dev'esser largo. Sopra le fette del lesso spargete al trettanto condimento, sale e pepe, copri te e fate stufare a fuoco lento per una buona mezz 'ora. Disponete le fette del lesso con garbo sul p i at to in cui dovete servirle, versate sopra di esse l ' int into e recate in tavo l a, L E S SO C O L L ' O D OER DI S E L V A G G I .N A Questo non lo potrete fare se col lesso non vi rimasero anche la carcassa c ruda o di un lepre, o di alcune perni c i, o insomma r i f i uit c rudi di sel- vaggina. Metterete questi avanzi in una casseruoal con un po' di t imo, una fogl ia d'al loro, tre o quat tro cipol le a pezzi e un bicchiere di v i no bianco asciutto. Questo miscugl io, messo sul fuoco, deve, come si dice, sudare, cioè met ter fuori i l suo sugo senza at taccarsi al le pareti del la casseruola. Bagnatelo con consumato, o brodo, o estratto L i ebgi sciolto in un po' d'acqua e lasciate bol l i re mezz ' ora ben coperto. Passate i l tut to al setaccio in un ' a l tar casseruola, aggiungete il lesso tagl iato in fette e sugo di carne se ne avete, o poca salsa di pomidoro. Fa te restringere al fuoco e servite caldissimo con contorno di crost ini. A V A N ZI DI L E S SO I N T E G L I .A Tagl iate g li avanzi di lesso in fette sot t i l,i ma- gari come quelle del salame e prendete una tegl ia larga in cui le fette possano stare distese e non ammontate. Stendete un velo d'ol io in fondo a l la tegl ia e seminateci un poc o d'agl io t r i t o, prezzemool pure t r i t o, maggiorana o a l t ra erba odorosa che vi piacc ia e pezzet ti di pomidoro spe l lati e senza