IL NUOVO CUOCO TICINESE

I l l Ragoût di pesce alla minuta. 2." li pesce più adattato per fare questo in– tingolo è il così detto persico. Si prende questo pesce si toglie la resta di mezzo, tutte le alette non che la pelle, non si prende insomma che la pura polpa, quale si avvolge nella farina di frumento. Fate poscia liquefare un pezzo di butirro in una padella ed unitele il sopradetto pesce. Fatevi prendere bel colore da ambe le parli, toglietela tutto l'unto e bagnatele con salsa di pomi d'oro, e, stemperata con acqua tiepida, guarnitela con code di gamberi, tar– tufi e funghi. Rapateli sopra un poco di noce moscata e fatelo cuocere per quattro minuti, indi spremeteli sopra un quarto di limone, unitele un'adattata quantità dì sale. Procurate che resti ristretto di salsa e servitelo tosto fatto. Polpettine di pesce. 3.° Per fare queste polpettine i migliori pesci sono il così detto persico ed il lucio ai quali sì prenderà la pura polpa come per fare il suddetto ragoût, procurando di disfarli il