IL NUOVO CUOCO TICINESE

116 Lumache alla certosina. io. 0 Farete bollire delle lumache per un mo– mento acciò si staccano dal guscio indi le ca– rerete colla punta d'una forchetta, le met– terete in acqua bollente e le lascierete bollire per un'altro momento. Fate intanto arroven– tare un ferro ed agitatele con esso per togliere tutte le bave delle lumache, quali s'attacche– ranno a detto ferro. Ritiratele poscia ben asciut– te , ponetele in una casserola, lavatele con aceto e sale, fregatele bene colle mani indi asciuga– tele una ad una con un pannolino togliendole tntta quella parte nera che hanno al disotto. Quindi le cucinerete nel seguente modo: pe– state bene due acciughe, od anche più secon– do la quantità delle lumache, stemperatele quindi in una casserola con olio d'olivo fino su d'un fornello e ponetele dentro le lumache, rivolgendole interpolatemente per un mezzo quarto d'ora con un mescolino di legno, uni– tevi un cucchiaio farina di frumento e bagna– tele con vino bianco. Dopo prendete del prez– zemolo, aglio, scorza di limone, timo, maggio– rana, tritate il tutto ben fino ed unitelo alle