IL NUOVO CUOCO TICINESE

118 quadri tutti eguali, allessati prima in acqua, poscia nella salsa della medesima anguilla. CAPITOLO VI. DEGLI ENTREMETS DI PESCE. Galantina di pesce. i." Pigliate d ue t i n c h e, due anguille, u n i grossa carpana che in tutto formino il peso di quattro libbre grosse, disossateli indi tagliateli a piccoli dadi tutti egua l i, il quarto di detta carne pestatela ben fina, aggiungetele quattro oncie di trifole nere pure tagliate a piccoli dadi. Fate un haché con due acciughe, un po' d'a– glio, un poco di scialò e un po' di timo;il tutto ben triturato fatelo tostare in una casserola con poco olio e poco b u t i r r o, aggiungentevi quindi la c a r n e, fatela scaldare un momen t o, levatela