IL NUOVO CUOCO TICINESE

119 dal fuoco, unitevi once quattro pistacchi pel- lati j mezz'oncia di cannella e garofani in pol– vere, un quarto d'oncia di pepe rotto, un bic– chiere vino di Malaga, once due ili sale, un bicchierino di rosolio a fleurs d ' o r ange s, im– pastatela bene , lasciatela in fusione per un giorno, indi insaccatela nel budello così detto la manica. Lasciatela così per sei ore, indi le– gatela ben stretta con una salvietta, dategli i lacci comeallagalantina di grasso indi coprite il fondo ad una casserolacon bu t i r r o, una cipolla tagliata a fette, erbe odorifere e ossi di pesce. Ponetevi sopra la galantina contornatela con ossi di pesce, fatela gratinare al dolce fuoco, bagnatela con un bicchiere di vino bianco, po– scia con acqua a galla della galantina, mette– tevi adatto sale, un poco di cannella in canna, lasciatela bollire per un'ora e mezza, schiuma– tela, levatela dal fuoco, lasciatela raffreddare, levate la galantina, passate la sostanza allo staccio, sgrassatela, provatela che sia giusta di sale indi clarificatela con quattro chiari d'uova e il succo d ' un limone, passatela quindi con una salvietta, mettetela al ghiaccio a gelare e adopratela per guarnire la galantina.