IL NUOVO CUOCO TICINESE

l'i] d'oro, dei tartufi o funghi cotti, dei gamberi, un poco di vino Malaga, cannella in polvere ed il necessario sale. La farete cuocere lenta– mente per un quarto d'ora e la leverete dal tuoco- Farete quindi una polenta non troppo dura con dentro del butirro e formaggio; quan– do sarà ben colta la vuoterete in un timballo, che prima avrete unto di butirro e la lascie- rete raffreddare. Di poi con un cucchiaio le fa– rete nel mezzo un buco, levandogliene quella quantità necessaria per poterle introdurre il sopradetto ragoût e che non resta troppo spessa attorno del medesimo. Messo che le avrete den– tro detto ragoût lo coprirete bene dell'istessa polenta. La farete scaldare in forno non troppo caldo e la servirete tosto in tavola. Ragotino per pasticci. 5.° Pulite delie spugnole, tagliatele a quarti, fatele confinare in buona sostanza di pesce; fate un hâche' con un po' di prezzemolo, poco scialò, timo e maggiorana, il tutto triturato ben fino aggiungetevi dei lacetti di trota, di pesce persico, di lucio o botrisa tagliati a filetti, un poco di noce moscata. Fatelo aglassare a per-