IL NUOVO CUOCO TICINESE

122 fezione, procurate che sia giusto di sale e ser– vitelo per uà pasticcio di pasta, di polenta o di riso. Ila go fino d'anguilla. 6.° Disossate l'anguilla, tagliatela a piccoli pezzi, passatela al fornello con poco butirro- Lasciatela gratinare per un momento indi ba– gnatela con buona sostanza di pesce o coli di rane o di gamberi; unitevi delle trifole e pic– coli funghi intieri, un po' di cannella in pol– vere. Procurate che sia giusto di sale e ben aglassato> servitevene per i valuanl o cestelli di pasta matta o pasticci di polenta. Polenta pasticciata. 7. 0 Fate cuocere delle rane, pestatele al mor– taio unitamente aduna libbra di gamberi cotti, lasciando a parte le code, indi formate un bon sugo ristretto con poco butirro e una cipolla tagliata a dadi, Fateli prendere bel colore indi unitevi le rane e i gamberi pesti; fateli grati– nare per dieci minuti, bagnateli con acqua o brodo di pesce, unitevi le code dei gamberi,