IL NUOVO CUOCO TICINESE

125 questa salsa sopra dei pesci fritti, quali poi servirete freddi. Tinca piumentata. 3.° Pulita che avrete ben la tinca, apritela nella sua lunghezza con un taglio sul dorso, asciugatela bene con un pannolino e fatela frìg– gere di bel colore in olio d'olivo fino e trae– tela fuori. Fate di poi la salsa cosi detta a) piu- mento nel seguente modo: mettete un buon pugno di zucchero in una casserola, fatele pren– dere sopra il fuoco il colore dell' oro, bagnatelo quindi con buon aceto, unitevi un paia di bi– scotti per rendere la salsa più spessa, un po' di cannella intiera, erbe odorifere, un poco di sale. Lasciatela bollire per un quarto d'ora e passatela allo staccio. Procurate che abbia una discreta densità, mettetevi dentro la tinca che poi servirete fredda con attorno delle fette di limone. CourtbouiUon per cuocere la trota. 4-° Mettete in una fortiera un mezzo di vino bianco, un mezzo di aceto bianco, un boccale d'acqua, adatto sale, mezzo limone tagliato a fette, foglie d'alloro e una cipolla tagliata a