IL NUOVO CUOCO TICINESE

127 sopra quasi per metà, fatele bollire per un quarto d'ora e cavatele dalla pignatta asciutte. Disfate poscia queste cipolle a cerchietti, quali serviranno per fare le polpette, eccettuate però quelle di mezzo che sono inservibili per la loro piccolezza. Mettete di poi del butirro fresco in una tegghia ed accomodateli dentro uno vicino all'altro detti cerchietti coli'apertura di sopra e riempiteli del pieno seguente: triturate ben fine tutle le piccole parti rimaste delle cipolle e spremetele bene con un p a n n o, ponete un pezzo di butirro in una casserola, con un cuc– chiaio farina di frumento e ponetela al fuoco. Tosto che il butirro farà la schiuma unitevi le cipolle trite ed agitatele con un cucchiaio di legno circa cinque minuti, indi aggiungetevi della panna o latte una quantità proporzionata al pieno che vorrete fare; continuate a dime– nare fintanto che bolle, avvisate cbe non resti ne troppo molle ne troppo duro e levate la tegghia dal fuoco. Secondo la quantità messa di latte le metterete dti rossi d' uova, dei quali ne porrete tre per ogni mezzo di latte. Unitevi pure delle mandorle amare, un paia di biscot– tini, della cannella, del sale, il tutto ben pesto e due cucchiai di formaggio grattugiato. Me-