IL NUOVO CUOCO TICINESE

133 C A P I T O LO X. MODO DI CUOCERE DIVERSE QUALITÀ" DI FRUTTI IN SALSA GIULEBBO. Pere giulebbate. i.° Prendete delle pere che non siano trop– po mature, sbucciatele e mettetele tosto pelate in acqua fresca acciò non perdano il colore. Le farete cuocere con vino bianco e zucchero, uni- tevi anche un poco scorza di limone e qualche pezzetto di cannella, fatele cuocere di perfetta cottura, cioè che non siano troppo dure ma ne- meno troppo cotte, acciocché restino ben in– tiere. Esse si devono far cuocere in ristretto e restare ben dolci; in caso poi che le pere fos– sero già cotte e che vi fosse rimasto ancora mol– to giulebbo ritirate le pere e fatelo ristringere ancora col lasciarlo sul fuoco, quando avrà una perfetta densità lo vuoterete sulle pere e le servirete, d'estate fredde e nell'inverno calde-