INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

- 114 - 249. Melanzan e a l forno . Si dividon o per ' metà le melanzane , s i estra e loro u n poco d i quell a part e moll e attorn o a i sem i e si gettan o nell'acqu a bollent e pe r mezz'or a circa . Posci a s i farann sgocciolare , estraend o ancor a dall a cortecci a un a part dell a polpa , che s i t r i turerà co n funghi , erb e fine, pro - sciutt o e si farà frigger e quest a past a entr o u n tegam con sal e e burr o fresc o (u n etto) . Quest o serv e pe r riem pire le bucci e dell e melanzan e le qual i cott e pe r tr e quart d'or a a l forn o si servon o calde . Si tagliuzzan o a fett e le melanzan e e dop o d'averl e rav volt e nell'uov o e nell a farina , si fann o frigger e ne l burro . Si sbuccerann o quell e melanzan e ch e voglions i adope - rar e e affettat e s i getterann o nell'acqu a bollent e salata Vent i minut i bastano . S i stillerann o po i e si triturerann o finamente , aggiungendov i mezz'ett o d i burro , u n poc o d sale , u n pizzic o d i pepe , ponend o i l tutt o i n un a casse ruol a e mescoland o fino a ch e s i alzerà la bollitura . " ; servon o sopr a piatt o caldo . 252. — Melanzan e ripien e all a milanese . •Si facci a triturar e la carn e bianc a d i u n pollo cotte , v i si aggiung a pan e grattugiat o a sufficienza , mezz'ett o d burr o liquefatt o e pepe . S i pong a quest o compost o ne centr o d'ogn i melanzana , spargendov i sopr a de l pan e grat tugiato . S i tagliuzzerann o po i a fett e un a cipoll a ed un a carot a e si porrann o i n fond o d i un a tegghi a co n un foglia d i lauro , quattr o chiovi d i garofan i e u n pezzett o di macis . Nell a tegghi a cos i preparat a v i si aggiungerann o le melanzane , all e qual i s i unirà pur e u n l i tro d i brod o facend o cuocer e a fuoc o moderat o pe r un'ora . Assorbit il brodo , se ne aggiungerà fino a che abbias i ottenut a la perfett a cottura . S i servon o po i i n tavol a co n sals a spa • gnuola . 250. Melanzan e f r i t t e. 251. Melanzan e a l burro .