INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

320. — Patat e sautées a l burro . Le patat e destinat e ad esser e sautées a l burro , no n de von o esser e tropp o farinose , affinchè no n s i rompan o durant e l'operazione . Dop o averl e be n lavate , s i fann o cuocer e colla bucci a nell'acqu a salata , po i si sbuccian o e si taglian o a fette . S i fa fonder e i n un a casseruol a i burr o e allorché è be n caldo , v i si gettan o le patat e co n pep e e sal e e si fann o cuocer e a fuoc o vivo. 321. — Patat e all'Hanovrienne . Prender e du e dozzin e d i patat e novelle , lavarle , sbuc ciarle , tagliarl e a fett e e metterl e i n un a casseruol a co n sale , pepe , copert e d i brod o e coll'aggiunt a d i u n maz zett o d'erb e odoros e e d'un a gross a cipoll a intera . Dap principi o fa r cuocer e a fuoc o vivo, po i adagi o adagio ; allorché le patat e avrann o assorbit o tutt o i l brodo , sa - rann o cotte . 322. — Patat e alla Macario . Si d à quest o nom e all e patat e cott e i l giorn o prim a e che si fann o po i riscaldar e ne l mod o seguente : si taglian due o tr e gross e cipoll e e s i cuocion o ne l burro , po i v si aggiungon o le patat e tagliate , s i salan o e si lascian o rosolare . 323. — Patat e a l burr o nero . Si fa bollire nell'acqu a salat a un a dozzin a d i patat e sbucciate , po i si sgocciolan o e si metton o i n u n piatt o concavo , aspergendol e d i burr o ner o e d'un a cucchiaiat a di capperi . Per ottener e i l burr o nero , si oper a così: si fann o fon- der e sessant a gramm i d i burr o fino a ch e ess o è quas nero , badand o però d i no n lasciarl o bruciare , altriment i invec e de l buo n gust o d i nocciola , avrebb e u n sapor sgradevole : ne l burr o nero , s i metton o i capper i ed u n po ' d i acet o bollito.