INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

- 14 - 1. — Conservazion e dell'Acetosa . Appena raccolta e mondata accuratamente, si lava e s ' immerge l'Acetosa i n u n recipiente pieno d'acqua bol- lente con u n po' d i prezzemolo, d i cerfoglio e d i bietola : si lascia bol l i re tre o qua t t ro vol te, poi si fa sgocciolare. L a si r ime t te a fuoco per ottenere uha completa con- densazione, si versa poi i n vasi d i terra e si copre d i s t rut to o d i bu r ro o d'ol io d'ol iva. L'acetos a serve come gua rn i z i oni del lesso , del l 'arrosto, dei po l l ,i ecc.: può es- ser cotta come g l i spinaci . 2. — Acetos a in puree . Si staccano i picciuoli c si risciacquano le foglie de l- l'acetosa in parecchie acque; poi si prepara nella casse - ruola del bu r ro (per 6 persone un etto d i . bu r r o,) un po' d i lattuga ed un po ' di cerfogl io; v i si versa l'acetosa, si con- disce con pepe, sal e e noce moscata e si dimena con un cucchiaio d i legno. Cotta che sia a fuoco vivo, si pass a al lo staccio e si r ime t te a fuoco aggiungendovi t re t u o ril d'uovo, oppure della crema. Si serve con vi tel lo lessato. 3. — Zuppa con acetosa . Si tagl iano le foglie d'acetos a r i un i te i n muc ch i , a pic- coli dadi, come per la zuppa alla julienne. Si fanno cuo- cere nel bu r ro e si versano nel brodo, coi crost ini d i pane f r i t t o. 4. — Zuppa di magr o all'acetosa . Si lava l'acetosa, si taglia e si pone a cuocere nel bur ro ," unendovi poi del latte o dell 'acqua, a seconda dei gust i : si versa la sals a così ot tenuta sul pane già preparato. Si possono anche aggiungere alla zuppa dei t u o r il d'uovo.