INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 18 — nell 'acqua fredda e q u i ndi si pongono i n un vas o quasi pieno d'acqua e d'aceto, i n eguali propor z i oni, con sale , chi ovi di garofano e cedro a pezzetti. V i si pone sopra del bu r ro l iquefat to e si tengono i n luogo sano, non um i d o, nè caldo. Quando si v uo l c u c i na r l i, si lavano pr ima i n acqua tiepida e poi i n quel la f redda, affinchè r iprendano la loro freschezz a p r imi t i v a. Per conservar l oro megl io i l sapore si possono anche cuocere col solo vapore, esponendoli cioè, ravvo l ti i n una pezzuola d i tela, al vapore che esc e da una caldaia nella quale bolle dell 'acqua. Oppure si possono far cuocere a bagnomaria. 10. — Asparag i alla crema . Si prendono le punte d'asparagi e si fanno cuocere per un quar to d'ora i n acqua bol lente e salata. Si preparano i n t an to delle fette d i pan francese, senz a la crosta, si pone i n ogni fetta un pezzetto di bu r ro e si fanno ab- brus tol i re a fuoco v i vo (meglio nel forno) finché hanno acquistato un bel colore dorato. Sgocciolate q u i n di le punte d'asparagi, si pongono nel pane al posto del bu r r o, tenendo t u t to al caldo. Si fa una crema con mezz o l i t ro di latte, sei t u o r il d'uova e zucchero, la si versa sul pane e sugli asparagi e si serv e caldissima. E un piat to ec- cellente. 11. — Asparag i all'Olandese . Lava ti e p u l i it g l i asparagi, si pongono a cuocere ne l- l 'acqua bollente lievemente salata. Co t ti ed asciugati, si pongono sopra un piat to, metà da una parte, metà da l- l ' a l t ra, colle punte che si guardano e si prepara a parte una sals a così composta: un etto d i bu r r o, un p o ' di fa- r i na bianca, u n po' d i brodo, sal e e pepe, prezzemolo e cipolla t r i t a t a, qualche erba odorosa (che poi si leva) e tre t u o r il d'uova sbat tut i. Si versa la sals a sugli asparagi, bagnando con qualche goccia d i l imone, e si servono cal- dissimi.