INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

- 183 - RUTA (Brassica ernia). N O MI STRANI IER — francese : Rue — tedesco : Raute, weinrante — olandese : Wijunnit — spagnuolo : Ruda. La rut a è un a speci e d i cavol o ch e s i semin a i n p r i- maver a e le sue foglie si cucinan o i n insalata . Pe r mezz o di seminagion i successiv e s i posson o ottener e continua - ment e dell e foglie tenere , molt o apprezzat e pe r i l lor o profum o particolare , i l qual e s'avvicin a u n poc o a quell o dell'arancio . S A L S E. 455. — Sals a d i limoni . Si prenderà i l sug o d i du e l imoni, du e tuor li d'uovo , un a cucchiaiat a d i zuccher o pilé finissimo, e tutt a quest a rob a s i uni rà a brod o d i vitello, be n sgrassato , e l a s i porrà a fuoc o lent o curand o ch e no n accad a l'ebollizione . Passat e po i la sostanz a pe r l o stacci o sópra i l lesso , pollo, le costolette , od altr e pietanz e ch e richieggon o salse ed avret e così un a sals a saporitissima . 456. — Compost e all'aceto . Si d à i l nom e d i compost e all'acet o ad un a mescolanz a di legum i verdi , erbe , bulbi, ecc. , scottat i e mess i sott o aceto , a cu i s i aggiungon o spezi e ed erb e aromatiche . prodott i vegetal i pi ù i n uso sono : i ci triuol i, i l cu i frutt o bislung o dev e esser e appen a sviluppato : i pomidoro , p peroni , cipollin e bianche , crescione , gherigl i d i noc i fresch e giovan i spigh e d i grano , foglie d i cavoli , fondi d i car - ciofi, botton i d i capperi , botton i e fior d i nasturzio , foglie di barbabietole , fiori d i arancio , piselli efagiuol i verdi , piccoli aranc i e l imoni verdi . Il tutt o condit o co n spicch i d'aglio , chiod i d i garofani cannella , granell i d i rape , scorz a d i noc e moscata , radic di zenzero , foglie d i rosmarino , d i alloro , ecc . A tutt o