INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 184 - quest o miscugli o così eterogeneo , a cu i le spezi e e le fogl aromatich e si proporzionan o second o i gusti , si aggiung de l sal e ed aceto ; i l prim o nell a proporzion e de l i o °[ 0 o io i n pes o de l secondo , e la soluzion e s i vers a sin o a coprir e tutt a la mass a da conservar e ben e ordinat a e d i spost a ne i vas i da conserva . 457. — Cren o armoraoci o i n sals a piccante . Si prenderà que l numer o d i radic i d i cren ch e si re - puterann o necessari e e si pulirann o bene , dop o d i ch si asciugherann o e grattugiate , si porrann o nell a salsier a stemperandol e co n aceto . Quest a sals a pu ò servir e pe r less ed arrost i e si conserv a lungamente . 458. — Sals a spagnuola . Si mett e i n un a casseruol a a fuoc o vivo, u n l i t ro d i vino bianco , un a cucchiaiat a d i gelatina , u n poc o d i vi tello e d i prosciutto , du e o tr e carote , un a cipollina ta - gliuzzat a e chiovi d i garofan o a piacere . S i farà ridurr e la part e liquid a aggiungendov i de l sug o perfetto , de l timo, lauro, funghi , prezzemolo , cipolletta . Si fa bollire i l tutt o a fuoc o lent o pe r tr e ore , ponendov i u n poc o d i sale . 459. — Sals a tedesca . Si ottien e com e la spagnuola ; differisc e sol o nel l 'unirvi un 1 po ' d i farin a e nell a chiarificazion e dell a salsa , che dev e fars i mediant e brod o bianco . 460. — Sals a genovese . La salsa genovese s i ottien e con quattr o quint i od un l i t ro di eccellent e vino di Bordeau x mess o i n un a casseruol a assiem e ad un a cipolletta , prezzemolo , aglio , lauro , timo e bucci a d i funghi , i l tutt o triturat o pe r bene . S i farà ridurr e quest o compost o ad u n quarto , quind i v i si porrà un bicchier e d i sals a spagnuol a ed u n poc o d i succ o d pesce . S i mescolerà pe r ben e tutt a la mass a riducendol a e passandol a po i pe r istamign a aggiungend o de l burr o