INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 185 — e de l burr o d i acciughe . (Quest o l o si compon e co n ott acciugh e be n pulit e e lavate , pestandol e e passandol prim a pe r stamigna , posci a ripestandol e co n burro) . 461. — Sals a ginevr ina . La salsa ginevrina no n è che u n compost o d i ci triuoli t r i ti (4), capper i (2S grammi) , uv a secc a d i Corint o (25 gr.) , un poc o d i pimento , noc e moscata , pepe , prezzemolo , c i pollin e trite, u n poc o d i zucchero , ott o cucchiaiat e d i acet o aromatizzat o ed un poc o d i gelatina . Tut t e quest e sostanz vann o inumidit e co n u n quart o d i bicchier e d i sals a spa gnuol a ed u n poc o d i brod o d i vitello. 462. — Sals a olandese . La salsa olandese s i compon e co n u n poc o d i pep e grosso, e d i acet o aromatizzat o nell a sals a vellutat a ridott e tenut a a l caldo . A l moment o d i servirsene , v i si aggiun gerà u n poc o d i burr o fresc o e allor a che i l burr o sarà fuso , v i si stempererà dentr o u n poc o d i verd e d i spinaci . 463. — Sals a indiana . La salsa indiana si compon e con buo n burro , du e gocci e di piment o ed u n poc o d i zafferan o i n polvere . Si porrà al fuoc o finché i l burr o principierà a frigger e aggiungen - dovi allor a du e cucchiaiat e d i sals a tedesca . S i r idur rà i più possibil e la sostanza , la si digrassserà, la si terrà a l cald o e a l moment o d i servirl a v i si porrà u n pochin o d burro . 464. — Sals a italiana . La salsa italiana è u n compost o d i prezzemolo , cipol- line e fungh i t r i ti pe r bene , du e bicchier i d i vino bianco , ed u n ett o d i burro . S i farà bollire la mass a e ridurr e considerevolmente , aggiungendov i du e bicchier i d i sals a vellutat a ed un o d i consomme'. S i tornerà a fa r bollire il tutt o i n casseruol a a fuoc o lento , e dop o ave r schiu mato , digrassato , ridott a l a sostanz a i n ristretto , te ritirerà da l fuoco .