INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 186 - 465. — Sals a francese . La salsa francese s i compon e con sei cipollin e tagliuz - zat e sottilment e e fatt e bollire ne l burr o (u n etto) . S i prenderà po i u n bicchier e d i sals a tedesc a e la si verserà colla prim a sostanz a mischiand o pe r ben e e facendol a ridurr e aggiungendov i po i serpentari a trita e imbianchita , noc e moscata , un pezz o d i burr o e dell a buon a gelatina 466. — Sals a bruna . La salsa bruna s i compon e co n u n chilogramm o d i carn e d i bue , un o d i vitello, avanz i d i pollame , se ve ne sono , du e o tr e carote , cipoll e e un a cucchiaiat a d i brodo . Si farann o cuocer e dett e sostanz e a fuoc o ardent e pe ridurl e e ci ò fatt o s i farà continuar e lentament e la cot - tur a perchè abbian o a prender e i l colo r bruno . A quest o punt o v i si metterà de l brodo , prezzemolo , cipolline , lauro , garofan i e si avrà cur a d i schiumar e e d i lascia r cuocer e il tutt o pe r circ a tr e ore . S i passerà po i la sostanz a all o * stacci o aggiungendov i u n tuorl o d'uov o e facend o bollire di nuov o a fuoc o mit e pe r circ a tr e quart i d'ora . S i pas - serà po i la mass a all a stamigna . 467. — Sals a piccante . La salsa piccante si ottien e prendend o u n ett o circ a d i burro , pan e grattugiato , du e cipollin e trite, pepe , sal e ed una cucchiaiat a d'oli o d'oliva , i l tutt o post o i n un a cas - seruola . S i avrà cur a d i mescolar e p*er ben e prim a e po i di aggiunger e un a cucchiaiat a d i brod o e du e ci triuoli t r i t i. L'ebollizion e dev'esser e rapida . 468. — Sals a bianca . La salsa bianca no n è altr o che u n compost o d i burr o e farina . Mezz'ett o d i burr o fresc o o più , a second a de l bisogno , ed un poc o d i farin a mess i i n un a casseruol a e mescolat i ben e forman o la sostanz a che a fuoc o dolce , con -sale , pep e e aceto , compon e la sals a bianca . S i avrà cur a però d i no n lasciar e bollire e d i mescolar e sempre .