INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

_ 189 - pezz o d i burr o fresc o a proporzione . Si lascierà cuocer e lentament e no n trascurand o però d i mescolar e la sostanza , unendov i i n seguit o u n poc o d i buo n brod o e sal e e la - sciand o confinar e a l fuoco . Anch e quest'erb a offre un a sals a eccellent e da servir e tant o pe l vitello i n umido , com e pe r altr o piatt o d i spe - cial e aggradimento . 479. — Sals a alla genoves e co n poll o freddo . Si faccian o stemperar e i n un a casseruol a e nell'olio d'o - liva sei acciugh e diliscat e e pest e e u n pizzic o d i farina . S i mescolin o a dovere , quind i si bagn i il tutt o con acet o prim a che la farin a abbi a avut o temp o d i rosolare , poiché la sals a dev e rimane r bianca . L a si lascierà bollire pe r u n quart o d'or a e quind i v i si aggiungerann o du e biscottin i frantumati , u n pezz o d i cannella , sal e e un poc o d i timo. Si passerà tutt o il compost o allo stacci o e po i si verserà su l pollo gi à lessat o e si servirà a fredd o aggiungendov i cap - per i e cod e d i gamberi . 480. — Sals a a l limon e improvvisata . Prendas i i l sug o d i du e l imoni, un a cucchiaiat a d'oli o d'oliv a ed un a d i zuccher o pile finissimo; s i stemper i i l tutt o per . ben e e la sals a è improvvisata . Qualor a la si vo - less e far e cuocere , pe r averl a calda , allor a si dev e fa r stem - perar e nell'oli o un'alic e a fuoc o mite . 481. — Sals a mayonnaise . Si sbatterann o pe r ben e du e tuor li d'uova , versandov i a goccie , e mescoland o sempre , un a cucchiaiat a d'oli o d'o - liva fino. A l moment o d i servir e la salsa , v i si uni rà qual - che stilla d i sug o d i limone , sale , pepe , oppur e si pu ò so- stituir e a l limon e dell'aceto , mescoland o sempr e affinchè non riesc a n é tropp o agra , n é tropp o liquida . Avvertes i ch e le uov a si devon o aumentar e i n ragion e dell a quant i tà d i sals a che si vuol e ottenere . Qualor a quest a no n avess e a riuscir e omogenea , cioè i n giust a densi tà, è necessari o rifarla i n altr o recipiente , oppur e metter e i l recipient e