INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 190 - dell a prim a su ghiacci o pest o co n sale , sbattend o ancor per ottener e la miscela . Mol ti adoperan o u n tuorl o d'uov o fresc o e Paltr o cott o duro , pe r aver e i n poc o temp o dens la salsa . Questa , post a i n u n recipient e ben chius o e i luog o fresco , s i conserv a qualch e giorno . 482. — Sals a mayonnes e piccante . Si legherann o du e tuor li d'uov a co n sug o d i limon e e sal e aggiungendov i po i molt o olio poc o pe r volt a ed agi - tand o sempre . L a sals a no n tarderà a legars i ed allor di tant o i n tant o v i si porrà dell'acet o aromatic o o acet o naturale . Quest a sals a pu ò servir e pe r i pesci , pe r i vo lat i li e per,gl i erbagg i lessati . 483. — Sals a spagnuola . Si porrà i n un a casseruol a u n ett o d i burr o e lique - fatt o ch e si a v i si aggiungerann o cinqu e cucchiaiat e d farina , mescoland o pe r bene , fino ad ottener e u n color chiaro-scuro . Se necessit a versarv i brodo , si darà u n co lor e pi ù caric o a l rosso , che s i lascierà prim a alquant o raffreddare , posci a s i rifarà i l succ o quasi , bollent e stem perand o i l ross o com e s i usa comunemente . L a precau zion e or a indicata , d i lasciar e cioè, alquant o raffreddar il ross o e d i aver e i l succ o quas i bollent e no n è indi ferente , poiché co n tal e mezzo , la sals a riuscirà megli o stemperat a e no n farà grumi , i l che avverrebb e d i cert o se si versass e immediatament e i l sug o fredd o su l ros tuttavi a caldo . L a sals a dev e esser e chiar a bastantemen affinchè s i poss a toglier e i l grass o co n facilità. S i collo cherà la casseruol a sull'angol o de l fornell o pe r circ a un'or quind i s i leverà l a schium a e i l grasso . Chiarificat a pe ben e la si porrà sopr a fuoc o ardent e pe r restringerla , con cucchiai o d i legn o si rimesterà l a sals a i n mod che abbi a a toccar e i l fond o dell a casseruol a senz a taccat is i o sorpassar e gl i or li de l recipiente , continuand così fino a ch e si a giunt a all a riduzion e convenient e d sals a solida , ma no n tropp o densa . Dop o d i che la si p serà pe r stamign a sin o a ch e sias i freddat a pe r met