INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

- 191 - ponendov i po i sopr a qualch e pezzett o d i burro , pe r i m - pedir e così che si formi un a pellicol a sull a sals a un a volt a completament e raffreddata . 484. — Sals a Soubise . Sbucciat e e tagliuzzat e tr e gross e cipoll e e ponetel e i n una casseruol a co n mezz'ett o d i burro , lasciandol e cuo cer e lentament e pe r tr e quart i d'or a circa . Colorit e che sian o le cipoll e e ridott e all o stat o tenero , v i si aggiun gerà u n poc o d i farina , mescoland o e passandol o po i pe lo staccio ; si rimetton o a fuoc o coll'aggiunt a d i u n quint o di brod o ed un o d i crema , u n po ' d i sale , pep e e noc moscata , rimescoland o i l tutt o fino a che bolla . Si serv e prontamente . 485. — Sals a vellutata . Si preparerann o i n un a casseruol a du e etti d i burr o fresc o e liquefatt o che sia v i si aggiungerann o quattr o o cinqu e cucchiaiat e d i farina , rimestandol a ben e sopr un a fiamma lenta , ed anch e un a cipollett a affettat a mi nutament e ond e impedir e che i l miscugli o sopr a indicat o divent i bruno , poiché pi ù è bianc o pi ù è bello . V i si ver - serà po i sopr a de l brodo , aggiungendov i u n mazzett o d erb e aromatiche , cioè: prezzemolo , timo e laur o legat i con filo, un a cipollett a ed u n poc o d i noc e moscat a grat i tugiata . Se si hann o ritagli d i vitello o rest i d i volatile , si posson o adoperar e con ' vantaggi o facendol i trasudar senz a che s i attacchin o a l recipiente , versandov i sopr a i brod o ed aggiungendov i carote , cipoll e e il mazzett o d'erbe Approntat a così l a sals a vellutat a co n quest o brod o as similat o a l consommé, s i lascierà cuocer e pe r quindic i minut i all'angol o de l fornello , e i n ul t imo la si passerà allo stacci o senz a punt o comprimerla , tenend o l o stess process o dell a sals a spagnuola . Quest a è eccellent e p tut ti quegl i antipast i che dicons i i n bianco . 486. — Sals a pe r verdure . Mettas i a fuoc o i n un a casseruol a un poc o d i burro dell'olio d'oliva , de l vitello e de l prosciutto , u n pai o d i