INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 195 - man o nell 1 acqu a fresca , affinchè no n abbian o ad anne - rire. S i fann o i n seguit o bollire nell'acqua , pe r po i man giarl e i n insalat a oppur e allestirl e co l burr o com e la Barb di becc o bianca . L e qualità pi ù apprezzat e sono : la bianca e quell a d'Islanda a radic i colossal i e squisitissima . 489. — Scorzoner a fritta . Si raschierann o e s i farann o bollir e dodic i piant e d i scorzoner a e cott e ch e sian o s i scoleranno , s i asperge rann o co n sale , pepe , zuccher o e farin a e si porrann o i un a padella , ov e si sarann o fatti liquefar e e frigger e du e cucchiaiat e d i grass o d'arrosto . S i volterann o co n cur a nell padell a affinchè abbian o ad assumer e u n be l color e brun da tutt e l e part i e s i servirann o co n prosciutt o cott o ne forno o bollito. 490. — Scorzoner a i n insalata . Pulit a e bollita la scorzoner a i n moltissim a acqua , af- finchè perd a l'amaro , le si leverà i l frutt o centrale , e ta - gliatal a a pezz i la s i condirà co n olio, aceto , sale , pep e e zucchero . Quest a insalat a s i dev e preparar e du e o tr ore prim a de l pranz o e a l moment o soltant o d i metterl in tavol a si lascierà sgocciolar e tutt o i l liquido ch e sarà rimast o a l fondo , aggiungendov i invec e olio d'oliv a finis- simo . Mischiat a ben e s i serve . 491. — Scorzoner a alla crema . Si raschi a l a scorzoner a e si tagli a a pezzetti , gettan dol a po i i n acqu a acidulat a pe r imbianchirla . Po i s i mett e a cuocer e nell'acqu a bollent e co n u n po di sal e e un a cucchiaiat a d'acet o e si serv e co n sals a al crema . 492. — Scorzoner a a l formaggio . Si fa cuocer e e sgocciolar e la scorzonera , po i se ne stend un o strat o su u n piatto , cospargendol o d i formaggi o grat tugiato , metà gruyère e metà parmigian o e d'un o strat o