INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 211 — convitati , de i qual i eccita , co l suo arom a e i l suo aspetto , l'appetit o e la ghiottoneria . Benché i moralist i l o trovin o tropp o eccitant e e sti- molante , e i medic i tropp o indigesto , è u n fatt o inne - gabil e che tut ti i buongusta i l o trovan o sano , gustos o e saporito . E difatti i l pi ù prezios o condiment o d i cu i s'inorgo - glisce , ed a ragione , la cucin a moderna . È superior e a t u t ti i legum i pe r i l profum o incompa - rabil e che comunic a a tutt e le vivande , coll e qual i è mess o a contatto . Il tartuf o era conosciut o ed apprezzat o da i Roman i ; ma po i traversò parecch i secol i obliato . L a sua risurre - zion e è recente . 535. — Tartufi alla « serviett e ». I tartuf i scelti , pe r esser e servit i all a « serviett e », de - von o esser e grossi . Si metton o i n un a terrin a pien a d'acqu a e dop o averl i sbarazzat i dell a terr a ch e l ì ricopre , s i spazzolan o co n una spazzol a dura . Si fa u n compost o d i carote , cipolle , timo , laur o e prezzemol o e si fa cuocer e ne l burro , aggiungendov i i tartufi copert i d i madera , o d i champagne , co n sal e e pepe . Si fann o cuocer e dolcement e pe r 25 minut i , quind i si tolgon o dall a casseruol a co n precauzione , s i sgoccio - lan o e si preparan o su un a salvietta . A part e s i serv e la sals a lasciata , co n u n po ' d i gelatina . / 536. — Tartufi all a finanzier a pe r guarnizione . Lavare , spazzolar e e pulir e i tartufi, farli cuocer e ne l mader a co n u n po ' d i sale , d i timo e d i lauro , quind i frammischiarv i dell a sals a spagnuol a be n ridotta . 537. — Sals a Pórigueux a i tartufi . Tagliar e tr e o quattr o tartufi e farli bollire ne l ma - dera , aggiungerv i dell a sals a spagnuol a e lascia r bollire dieci minut i , schiumand o co n cura .