INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 212 — 538. — Insalat a d i tar tuf i . Frammischiare , de i tartuf i tagliat i ad egual e quant i tà di patat e novell e e condir e con sale , pepe , cerfoglio , oli e aceto . 539. — Tar tuf i saltat i al l ' i tal iana . Tagliat e de i tartuf i fresch i e mettetel i i n un a casse - ruol a con sale , pepe , un a cipoll a tagliuzzata , u n po ' d prezzemol o e molt o burro . Fatel i saltar e per ott o o diec minut i e inaffiat e con sug o d i limone . 540. — Tar tuf i a l formaggi o dolce . Si metterann o i n dispart e du e etti d i tartufi ben mon - dat i ed affettat i co l taglieretto . S i farà frigger e da sè u n etto d i burr o con un a cucchiaiat a o due d i olio d'oliva , ne l qual e si porrann o i tartufi assiem e ad un ett o d i formaggi o battelmatt tagliuzzat o a fettin e sottili. Dop o d i che s i mescolerà pe r ben e i l tutto , sopr a fuoc o discretament e vivo pe r diec i minut i circa , aggiungendov i sal e e pep e a discrezion e e servend o prontamente . 541. — Tor t a al l ' i tal ian a co n tar tuf i. Si farà cuocer e e glassare , i n buo n consommé, un a zinn a d i vitello; raffreddata , la si pesterà con u n poc o di prosciutt o fino, unitament e ad un a noc e d i polp a d i vitello spogli a de i nerv i e de l grasso , attenendos i pe r le regol e all e seguent i proporzion i : tr e ettogramm i d i zinn a in un o d i prosciutt o pe r sei etti d i polp a d i vitello. Si pesterà i l tutt o con u n poc o d i sale , pepe , noc e moscata due tuor li d'uovo , un a cucchiaiat a d i sug o e si passerà all o staccio , irrorandol a con vin o Mader a e con u n ett o d i tartufi ner i tagliat i a dadolini . Si spalmerà un o stamp o liscio e lo si r iempi rà de l composto , ponendol o a bagno - mari a e servendol o dop o averl o fatt o ricuocer e a l forno .