INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 22 — fra l'uri a e l'altra . I l diradament o si fa quand o le pian - tine hann o sviluppat a la terz a foglia. I Grec i avevan o i n grand e stim a la barbabietol a e ne mangiavan o perfin o le foglie, cott e com e gl i spinaci . Dalla barbabietol a si ricavan o zuccher o ed alcool . Durant e il prim o Impero , allorché l o zuccher o divenn e rarissim o in seguit o a l blocc o continentale , i n Franci a si scopers e il procediment o pe r trarr e lo zuccher o dall e barbabietole . Vi son o parecchi e varietà d i barbabietola : l a barbabie- tola gialla, tonda , zuccherina , l a barbabietola rossa, lunga , grossa , la Vittoria, a fogliam e rosso , varietà te- desca , la barbabietola tonda, rossa , primaticcia , la bar- babietola bianca d i Prussia , l a pi ù ricc a d i materi a zuc - cherina . La barbabietol a si cuoc e i n tr e mod i : nell' acqua , a l forno o sott o la cenere ; si pon e anch e sott o aceto ; con - servata , è pi ù nutrient e ch e fresca , pe r l'accresciment o dell a sostanz a zuccherin a e pe r l a trasformazion e dell a pectin a i n zucchero . 21. — Barbabietol e bollite . Per fa r bollire le barbabietol e si avrà cur a dapprim a di lavarl e pe r bene , badand o d i no n tagliarl e n é raschiarle , perchè se l a pell e si rompess e perderebber o sapor e e co - lore . L a cottur a s i ottiene , pe r quell e giovan i i n un'ora , per le vecchi e i n quattro . Nell'invern o rimangon o sempr e dur e ed allor a bisognerà lasciarl e i n acqu a fredd a un a nott e intera , ma se anch e dop o ci ò l a durezz a conti - nuasse , si devon o metter e da part e perchè no n son o pi ù mangiabili . Le barbabietol e s i devon o fa r cuocer e i n acqu a bo i - ' lente , mettendol e po i i n acqu a fredd a pe r alcun i minut i (5 o 6) e posci a s i lev a loro la bucci a co n u n pannolino . 22. — Sug o d i barbabietol e a l manz o brasato . Si prenderann o tr e barbabietol e crud e e si taglierann o a pezz i ponendol e posci a i n u n recipient e d i terra , i n luog o caldo , e co n poc a acqua . S i lascierà che subiscan o