INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 226 — prim a scottare , e tagliat i sopr a l a schien a pe r appianarl i alquanto . S i lascierà cuocer e i l tutt o pe r mezz'ora , ag - giungendov i posci a mezz o bicchier e d i vino bianc o ed altrettant o brodo . S i leverà i l grassum e e si servirà. 576. — Erbe legat e co n riso . Si farà cuocer e i l ris o i n brod o d'erb e colorate , facend o sì ch e i l brod o sia piuttost o denso . Quind i si farà scio - glier e co n brod o fredd o u n po ' d i fecol a d i patat e e la s getterà ne l ris o bollente , facendol a cuocer e dieci minut i, quind i scodellata , e post e sopr a i l ris o le erb e legat e s verserà i n zuppier a e si servirà caldissimo . 577- — Erbe vitellate . Si prenderà de l prezzemolo , du e cipollin e e quattr o o cinqu e fungh i e si t r i turerà i l tutt o finament e facendol o passar e a l burr o ed aggiungendov i u n poc o d i sale , pep e noc e moscata . S i prenderà u n pezz o d i vitello (a pia - cere ) e l o si porrà nell a casseruol a ov e gi à venn e sciolt o il compost o suindicato , facendol o cuocer e a fuoc o lento . Si digrasserà, aggiungendov i pe r ultimo du e cucchiaiat e di sals a a piacere . 578. — Flan o d i verdur e diverse . Il flano si pu ò far e benissim o co n erbett e d i divers a specie , bollite ne l mod o solit o i n acqua . Bollite ch e sian o le erbe , si spremerann o e si tagliuzzerann o finament e colla mezzaluna , ponendol e i n casseruol a co n ottim o sug o o buo n brod o a terminar e la cottur a (u n chilo d i verdur a basta) . Allora chel e verdur e sarann o cott e completamente vi s i uni rà dell a pann a o latte , mescoland o ben e co l me - stol o e lasciand o po i raffreddar e la sostanza . Vi si aggiun - gerann o quind i quattr o tuorli d'uova , de l buo n formaggi o grattugiat o (venticinqu e grammi) , drogheri a e l'album e d'uov o sbattut o all a neve , e si porrà i l compost o i n un o stamp o unt o d i burr o e impanat o perfettamente , facend o cuocer e co n fuoc o mitissim o sott o e sopra .