INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 228 - cierann o finamente , ponendol e po i i n u n tegam e assiem e a quattr o uov a fresche , u n ett o d i formaggi o t r i to, u n ett o d i ricott a o latt e coagulato , u n poc o d i noc e moscat a grattugiat a e sale . L a past a dev e riuscir e com e quell a de i ripieni. Fatt o questo , s i spargerà sopr a un a tavol a be n pulit a dell a farin a bianc a ed a piccol e proporzion i v i si porrà i l suddett o composto , rigirandol o i n mod o da for- mar e u n baston e dell a grossezz a d i u n dito. S i taglierà quest o baston e a pezzetti , i qual i po i vann o infarinat i e arrotondat i com e i soliti gnocchi ; ultimat a quest a ope - razione , si getterann o quest i gnocch i i n un a pentol a d i brod o bollent e poc o all a volta , e quand o ritornerann o a galla , si leverann o prontament e colla schiumarola . Scolat i per ben e si condirann o suol o pe r suol o con burr o o sug o colorato , formaggio , cannell a i n polver e ed u n pochin o di noc e moscata . Bisogn a ave r cur a d i farli cuocer e sem - pre a fuoc o vivo. 582. — Less i d'erbe . Cavol i d'ogn i specie , cicorie , ossi a radicchi o romano , barbabietol e tener e co n radic a o foglie, talli d i rap e tene - rin e co n le loro foglie, fagiuolini, zucchette , spinaci , e car - ciofi, asparagi , carote , cardoni , radich e d i Genova , pasti - nache , ogn i speci e d'insalata , tut ti infine quest i erbagg i sono soggett i a divers i grad i d i cottura , pe r be n conoscer e la qual e si suol e comprimerl i coll e dita . V i son o alcun i erbagg i che hann o bisogn o d i esser e gettat i i n acqu a fresc a dop o cotti, po i spremut i ben e ed anch e trinciati, com e le radici , i talli, gl i spinaci , le bietole . Gl i erbagg i che no n hann o d'uop o d i esser e gettat i nell'acqu a fresc a e po i molt o scolat i son o i cardoni , i sedan i ed i carciofi . Quelli ch e davon o esser e u n poc o spremut i a cesp o pe r cesp o son o cavol i e l'insalate . Pe r le carot e e le radicchi e d i Genova , bisogn a toglie r loro l'anima . I fagiuolini, le zucchett e e gli asparag i no n hann o altr o bisogn o ch e d i esser e ben e scolati . Condit i co n olio, sale , pep e e succ o d i limon e son o buonissimi , oppur e coll'aceto , second o i gusti . Quest i er - bagg i si posson o pu r condir e co n burr o o strutt o e spruz -