INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 230 — fuoc o dolce . Si sgocciolerà e si riporrà dett a verdur a ne l consommé aggiungendov i du e porr i i l cu i bianc o si sarà dapprim a tagliat o i n quadretti , u n poc o d i cerfoglio , ace tosa , lattug a e u n po ' d i zucchero . Quest o compost o s verserà su i crostini , si avrà avut o cur a d i fa r friggere . Il consommé no n è altr o che u n brod o ristrett o e con - centrat o a fuoc o moderato . Quantunqu e ci ò sia a cogni - zion e dell a nostr a massai a e d i tut ti i cucinieri , tuttavi a lo ricordiam o pe r megli o completar e la seri e de i nostr i articoli. U n buo n consommé s i ottien e ponend o i n pen - tola u n pollo, u n volatil e qualunque , mezz o garrett o d i vitello, ecc. , e facend o cuocer e a fuoc o lento , dapprim a con i l coperchi o chiuso , posci a schiumand o e lasciand o bollire finch e i l brod o sia ben ridotto , L'aggiunt a po i d i ottim e verdur e favorisc e sempr e pi ù i l sapor e de l con- sommé. 586. — Sor t ù d i ris o ed erbe . Si farann o cuocer e i n un a casseruol a de i piselli, delle ' fave , o dell e zucchettine , co n burro , erb e odoros e e ci - polla , e allorquand o son o cotti v i si aggiungerà dell'altr o burr o e de l sugo ; quand o quest o bolle , v i si metterà i l riso e a poc o all a volt a de l brod o fino a che sia giunt o ad un a perfett a cottur a senz a conservar e i l liquido. S i condisc e i l ris o co n nuov o sugo , formaggi o tri to, can - nell a polverizzata , versand o po i i l tutt o nell a zuppier a e servend o prontamente .