INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

_ 27 — cucchiaiat e d i acet o e de l prezzemol o trito. S i pu ò servir e quest a sals a cald a co l manzo , coll'arrosto , ecc. , e si pu ò benissim o usarl a fredd a co l vitello lessat o o tonné. 29. — Capper i i n sals a cruda . Si prend e dell' olio d ' oliva finissimo (i n dat a propor - zione) , u n ett o d i capper i ed i l sug o d i u n limone . Si mescol a i l tutt o assiem e e si serv e i n tavola . 30. — Sals a d i capper i alla genovese . Anzi tut t o s i dev e osservar e che i capper i acquistat i (3o gramm i circa ) abbian o ad esser e perfetti . Quind i si teng a i l seguent e process o : si prend a u n poc o d'oli o d i oliva finissimo, u n poc o d i burr o e un ' alic e e si stem - per i assiem e a i capperi , co n u n pizzic o d i prezzemol o e un pochin o d i aceto , ponend o i l tutt o a riscaldar e a l fuoco . L a sals a è fatta , e s i potrà benissim o correggerla , per ch i am a i l dolc e e i l brusco , co n u n poc o d i zuc - cher o pile finissimo. Un'altr a buon a sals a d i capper i la si ottien e mediant e il seguent e processo : s i sminuzz i un a cipoll a co n mezz o ett o d i capper i e 25 gramm i di "alici; s i facci a tostar e il tutt o i n casseruol a co n u n poc o d i burro , posci a v i si unisc a u n poc o d i sug o o buo n brodo , u n pochin o d'acet o e u n pizzichin o d'erb e aromatiche . S i faccian o lor dar e du e bollori e la sals a è fatt a perfettamente . E eccellent e co i polli, capponi , lessi , ecc. , cotti i n ristretto . CARCIOFI (Cynara sc olymus). N O MI STRANIIER— francese : Art : chaut — tedesco : Ar- tischolie — inglese : arlichole — f iamming o e d olan - dese : Artisjok — danese : Arthkoh — spagnuolo : Al- cachofa — por toghese : Alcacbossa. Il carciof o è un a verdur a delicatissima , sana , saporit a e ghiotta , perciò c i estenderem o maggiorment e su i mod i divers i d i cucinarlo . Ess o ha la figura d i un a pigna , e lo s i raccogli e allorché le squam e si trovan o ancor a r i u -