INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

32. — Carciof i alla giardiniera . Si levan o le foglie pi ù dur e a se i carciofi , s i taglian o loro l e punte' e i l gambo , s i fann o bollire e s i asciugano . Intant o s i preparan o cott e du e carote , un a rapa , u n pizzic o d i fagiuoli, dell e punt e d i asparagi , o d i ca - vol fiore e de i piselli. S i fann o sgocciolar e e si pongon o a cuocer e co n qualch e cucchiaiat a d i salsa . Quest a spe - cie d i puree s i pon e po i ne i carciof i tagliat i a rotelle , com e s i fa pe r le pesch e ripien e e si servon o caldi insiem e al lesso , all'arrosto , ecc . 33. — Carciof i alla graticola . Si puliscon o i carciofi , levand o loro le foglie pi ù dure , e i l gamb o e s i taglian o a metà togliend o loro la peluri a (così dett a barba ) ch e s i trov a ne l mezzo . S i fann o cuo - cer e alla graticola , salandol i e spruzzandol i co n u n po ' di olio d'oliv a e d i pep e e s i servon o prontamente , ag - giungendov i u n po ' d i sug o d i limone . I carciof i s i mangian o anch e crud i com e i l sedano , con sale , olio, pepe , ed anch e qualch e gocci a d'aceto . 34. — Carciof i alla lionese . Si taglian o a pezz i i carciofi , levand o lor o i l gamb o e le foglie dure , s i lavan o e s i sgocciolano . Po i s i spalm a di burr o i l fond o d'un a casseruol a e v i si pongono , asper - gendol i d i sal e e pepe , i pezz i d i carciof i ; sì fann o cuo - cer e co n fuoc o sopr a e sotto , affinchè acquistin o u n be l color e dorato . S i dispongon o co n art e su l piatto , v i s i vers a sopr a i l burr o fritto e s i servono . 35. — Carciof i alla spagnuola . Si taglian o a pezz i i carciofi , dop o averl i conveniente - ment e pul i t i. S i metton o a cuocer e pe r u n quart o d'or a in un a casseruol a co n parecchi e cucchiaiat e d i sals a spa - gnuola , u n po ' d i consommé e de l pepe . Prim a d i servirli, si fann o bollire pe r mezz'or a co n fuoc o sott o e sopra .