INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

- 30 — 36. — Carciofi, all'italiana . Si puliscon o e s i fann o cuocer e i carciofi ; s i dispon gon o i n u n piatt o i n mod o ch e l'estremità dell'un o pos su quell a dell'altro , v i si vers a sopr a un a buon a sals italian a e si servono . 37. — Carciófi alla milanese . Si pongon o i carciof i i n un a terrin a spalmat a d i burro un o d i fianco all'altr o e ne l mezz o d'ognuno , si pon e u pezzett o d i burr o e de l formaggi o d i gran a finissim grattugiato . S i copr e l a terrina , e si fa cuocer e a fuoc mite , curand o ch e i carciof i no n abbian o a seccare . A momento , d i servirli, se son o u n po'asciutti , v i si vers sopr a dell'altr o burr o liquefatt o e bollente . 38. — Carciof i a vapore . Si preparan o i carciof i be n pul i t i, lasciand o lor o i l gamb o lung o du e dit a e s i pongon o i n un a casseruol avend o la precauzion e d i tenerl i tut ti i n piedi , appoggiat gli un i agli al tri e sostenut i da i gamb i e co n un a quant i tà d'acqu a tal e ch e no n arrivi a toccar e la bas e de i carcio Poi s i apron o molt o i carciof i e s i vers a ne l mezz o d ciascun o un a buon a sals a fatt a co n pepe , sal e ed o Copert a l a casseruola , s i avrà cur a d i fa r bollire pe ben e l'acqu a de l fondo , procurand o così a i carciof i un cottur a a vapore . 39. — Carciofi, alla francese . Si fann o cuocer e i carciof i i n acqu a bollente , po i taglian o a pezzi , levand o i l gamb o e le foglie grosse , soffregan o co n de l limon e perchè no n abbian o ad abbr nir e e s i pongon o a marinar e nell'acqu a co n mo aceto . Levat i e sgocciolati , si dispongon o sopr a u n piat e v i si vers a sopr a un a sals a fatt a co n olio, aceto , pe e sale . Così s i cucinan o pur e i carciof i francesi , ch e hann il ricettacolo a scaglie , com e l a pign a de l pino . L a sal può esser e diversa , anch e olandes e o inglese .