INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 32 — averl i naturalment e asciugati . I n un a pentol a si porrà bollire u n litro d i latt e e v i si unirann o i carciofi , as - sieme a u n mezz'ett o d i burro , tr e cucchiaiat e d i farin mescoland o po i i l tutt o fino a che i l latt e si addensa . V si aggiungerà sal e e pep e tornand o a fa r cuocer e pe dieci mi nu t i e ponend o i n tavol a la zupp a co n pallot tolin e d i carn e d i pollo galleggiant i i n essa . Per ottener e le dett e pallottoline , occorron o quattr cucchiaiat e d i carn e d i pollo crud a e triturata , pan e gra tugiato , l'album e d'u n uovo , sale e pepe . L e pallottolin e metterann o nell a pentol a d'acqu a bollent e man o man che si formeranno , facendol e bollire pe r diec i minut i Levat e po i dall'acqu a coll a schiumarola , s i metterann nell a zuppa . 44. — Carciof i alla Portoghese . Fat e bollir e i carciof i nell'acqu a salat a e levat e lor quas i tutt e le foglie esterne , lasciand o solament e intat i cos i dett i « cuor i ». Preparat e de i pomidor i rotondi , vuot i de i sem i e de sug o e riempiti d'un a sals a fatt a co n un ett o d i burro fungh i t r i tat i, prezzemolo , sale , pepe , mollica d i pan fresc o e du e tuor li d'uovo , ponet e i n quest i i cuor i de carciof i e mettetel i a cuocer e ne l forno . 45. — Carciof i alla Villeroy . Fat t i bollire i carciof i nell'acqu a salat a e levat e lor o le foglie dur e pe r no n tener e che i « cuor i », immergetel prim a nell'uov o sbattut o e quind i ne l pan e grattugiat e ponetel i a cuocer e ne l burr o abbondant e e bollente servit e co n un a sals a Villeroy. 46. — Carciof i i n insalata . Allorché i carciof i son o cotti e raffeddati , si taglian o in quattr o e si metton o i n un ' insalatiera , co n qualch tartuf o tagliat o a fette . S i fa un a mayonnaise liquida alla qual e si aggiung e u n po ' d i cerfoglio . Si vers a la sals sui carciofi , s i mescol a delicatament e co n u n cucchiai o di legn o e si serve .