INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 45 — Su d i u n pann o bianc o si stenderann o e si allarghe - rann o le foglie d i quest o cavol o avend o l a precauzion e di no n romperle , e tolt o lor o d i mezz o i l così dett o sci- rolo s i metterann o a sgocciolar e sopr a un a tavola . Frattant o si farà u n ripien o compost o d i carn e cott a d i manz o o pollo, qualch e tartufo , pignoli t r i ti co n uv a passa , poc o sale , un a o due uov a e lo si porrà ne l mezz o di ciascun a foglia coprendol o coll a foglia stess a e legan - dol o con un filo i n mod o da formar e com e speci e d i pol- pettin e L a form a d i quest e polpettin e pu ò esser e a piacere . In un a casseruol a si porrà po i u n poc o d i burr o (3o gramm i circa ) e tost o che sarà rosolat o v i si unirann o le verz e ripiene , previ a dapprim a un a buon a infarinata , ag - giungendov i u n poc o d i brod o pe r terminar e la cottura . Si servon o così, oppur e anch e con zabaglion e caldo . Se si voglion far e le verz e ripien e d i magro , no n si ha che sostituir e all a carne , de l pesc e cott o disfatto , unen - dovi rane , cod e d i gamberi , ross i d'uov i dur i cogli al t ri ingredienti , ed invec e de l brod o d i manzo , v i si pon e quell o d i pesce . 83. — Càvoli i n verzata . La verzat a pu ò esser e ammannit a tant o ne i giorni d i grass o che d i magr o ; i cavol i che s i devon o adoperar e devon o esser e pul i ti dall e foglie i nu t i li e dall e part i grosse , po i lavat i i n pi ù acqu e e quind i post i i n un a cas - seruol a co n du e o tr e spicch i d'agli o ben t r i turat i, de l prezzemolo , u n pizzic o d i finocchi o e settantacinqu e gram - mi d i burro . S i fa cuocer e tutt o a fuoc o lent o e quand o il compost o ha pres o u n be l colore , v i si aggiung e brod o naturale , se si fa verzat a d i grass o o brod o d i pesce , se si fa d i magro , oppur e acqu a pur a debitament e salata . Poc o prim a d i levar e da l fuoc o l a casseruola , v i si pongon o 25 gramm i d i formaggi o .fino grattuggiato , si mescol a be n ben e e mentr e s i lasci a bollire pe r u n mi - nut o o due , s i preparan o arrostit e alcun e fett e d i pane , che si metton o nell a marmitta , versandov i po i le verz e col brodo .