INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

- 48 — sals a bianc a (Béchamel). Devon o esser e dens i e d i l u i quand o s i servono . 93. — Cavol i salat i o Sauer-Kraut . I craut i si apparecchian o co n qualunqu e speci e d i ca voli cappucci , ma si devon o però preferir e quelli bianchi . Il process o è i l seguente : dop o ave r tagliuzzat o i n so tilissim e strisc e tut ti i cavol i ch e si voglion o adoperare , si porrà ne l fond o d i u n gra n vas o d i terr a o d i u n piccol o baril e apert o da un a parte , un o strat o d i sale poi un o strat o d i cavol i d i quindic i centimetr i d i spes sore , comprimend o mediant e pestell o d i legno , fino a ch si riducon o quas i a metà altezza . Dop o s i spalmerà u n second o strat o d i sale , quind i u n altr o d i cavoli , compri - mendol i com e abbiam o indicat o e continuand o cos i sin a ch e i l vas o o baril e si a colm o a qualch e centimetr dall'orlo . S i avrà cur a d i mescolar e a d ogn i strat o d i cappucci o anch e u n poc o d i pep e i n grani , sem i d i card oppur e ginepro . S i ricordi ch e l 'ul t imo strat o dev'esser e solament e d i sale , su l qual e s i porrann o alcun e foglie fresch e intere , quind i i l coperchi o de l barile , o un'assi - cella rotonda , se i l recipient e è u n vas o d i terra . Sopr a il coperchi o sarà ben e metter e alcun e gross e pietr e affin di impedir e a i cappucc i d i sollevars i durant e la fermen tazione . Allorquand o quest a principia , s i form a ne l reci- pient e un'acqu a verdastr a e fetid a che sornuot a e che ne cessit a getta r vi a ogn i quattr o o cinqu e giorni ne i pr imi momenti , e sostituirl a po i con un a quant i tà d i salamoja , in mod o ch e i cappucc i ne sie n sempr e copert i pe r qual - che centimetro . E necessari o che i cappucc i abbian o a esser e conservat i i n luog o dov e no n penetr i i l gel o e s usin o pe r cib o dop o du e mes i circa . Ricordiam o ch e no n s i dev e ma i lasciar e scopert o i l baril e allorché s i apr e pe r estrarn e un a dat a quant i tà d i cavol i da adoperars i e ch e è necessari o anch e riporvi i soliti pesi . To l ti da l baril e i cavol i s i devon o lavar e suc - cessivament e nell'acqu a fresc a a pi ù riprese , po i passarl in acqu a bollent e pe r toglie r loro l a salatura . S i condi -