INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 58 — è scottat a nell'acqu a bollent e com e gl i spinaci . E pur un rimedio depurativ o e tonico . Combatte , dicesi , l o scorbuto . 115. — Cicoria conservata . La cicori a conservas i com e l'acetosa , m a u n process o buonissim o è i l seguente : Dop o ave r mondat a pe r ben la cicoria , imbiancata , lavata , perfettament e asciugat a e raffreddata , s i porrann o i successiv i strat i entr o vas i d terr a co n un o strat o d i sal e pe r ognun o d i cicoria . Quand o i vas i son o pien i e la cicori a è stat a ben e stivat a mediant e un pestell o d i legno , v i si stenderà sopr a u n ultimo strat o di sale , e s i lascierann o i vas i all'ari a senz a coprirli. Du e giorni dopo , si verserà sull a cicori a u n ett o e mezz o d i burr o liquefatt o od olio d'oliv a e si chiuderann o i vas i con sugher o copert o d i pergamen a o co n un a vescica assicurandol a co n spago . 116. — Cicoria alla crema . Cott a l a cicori a i n acqu a bollent e e salata , l a s i fa sgocciolare , la si prem e pe r estrarn e tutt a l ' umidi tà , po i la s i tagli a minutament e e. la s i pon e i n un a casseruol a con u n pezz o d i burro , sale , pepe , noc e moscata , rime - stand o continuament e co n u n cucchiai o d i legno , finché è disseccata . Allora c i si vers a u n poc o d i sals a alla crem a e u n pizzic o d i zuccher o e si serve . 117. — Insalat a d i cicoria . Si lavan o molt o le foglie d i cicoria , po i dop o averl e mess e nell o scolatoi o e asciugat e bene , si pongon o ne l l ' in- salatier a co n pepe , sale , olio, acet o e un a crost a d i pane , sull a qual e s i si a strofinat o un o spicchi o d'aglio .